Huiles & graisses · borters.ch
saturés 46% · mono-insaturés 41% · poly-insaturés 12%
acide linoléique (oméga 6) 11 g (pour 100 g)
acide alpha-linolénique (oméga 3) 0,5 g (pour 100 g)
raffinée 220–230 °C
Au frais et à l’abri de la lumière. Filtrer la graisse usagée et la garder au frais, jamais à l’air libre.
Le plus souvent de la graisse de palme ou végétale hydrogénée, choisie pour son point de fumée élevé et sa longévité. On change une graisse quand elle fonce, mousse, sent fort ou fume à la chauffe — non après un nombre fixé d’usages. 175 degrés suffisent à la plupart des mets ; chaque degré de plus raccourcit nettement sa durée.